La clé du café de civette est dans la chimie
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Les grains de café récoltés à partir des excréments de la civette palmiste asiatique (Paradoxurus hermaphroditus) pourraient présenter des niveaux plus élevés de graisses et d'autres composés clés renforçant l'arôme que les grains récoltés de manière traditionnelle. Ces résultats, publiés dans la revue Scientific Reports, pourraient expliquer pourquoi ce type de café est si prisé.
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Le café de civette, également connu sous le nom de kopi luwak, est l'un des cafés les plus chers au monde et peut se vendre à plus de 1 000 dollars américains le kilogramme de grains. Les grains sont récoltés dans les matières fécales des civettes - généralement des civettes palmistes asiatiques - qui mangent des baies de café mûres et digèrent la pulpe tandis que les grains à l'intérieur passent dans leur système digestif. Bien que ce type de café soit récolté et vendu depuis plus de 100 ans, la question de savoir si cette méthode de récolte inhabituelle modifie la composition chimique du café est toujours débattue.
Palatty Allesh Sinu et ses collègues ont recueilli 68 échantillons de matières fécales de civettes sauvages dans cinq plantations de café Robusta à Karnataka, en Inde, en janvier 2025. Ils ont également prélevé des baies de café mûres dans chaque domaine à des fins de comparaison. Des échantillons de tous les groupes de grains ont été broyés pour analyse chimique après nettoyage. L'analyse montre que les grains de civette ont une teneur totale en matières grasses significativement plus élevée que les grains récoltés manuellement. Les haricots de civette présentaient également des niveaux significativement plus élevés de deux esters méthyliques d'acides gras (EMAG) : l'ester méthylique d'acide caprylique et l'ester méthylique d'acide caprique.
Les auteurs suggèrent que les différences chimiques dans le café de civette sont le résultat de la fermentation des grains dans le système digestif des civettes, et que ces différences affectent probablement l'arôme final du café. Ils suggèrent que la teneur plus élevée en matières grasses affecterait l'arôme et le profil gustatif du café, tandis que les niveaux plus élevés des deux EMAG pourraient ajouter une saveur semblable à celle des produits laitiers. Les auteurs précisent toutefois qu'ils ont analysé des grains non torréfiés et que le processus de torréfaction affectera davantage la composition chimique des grains. Ils notent également qu'ils ont analysé des grains de Robusta, alors que la plupart des cafés de civette sont produits à partir de grains d'Arabica.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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