Contenuto proteico negli alimenti - Nuovi fattori di conversione consentono una valutazione più precisa
L'Istituto Max Rubner pubblica una nuova banca dati per la conversione azoto-proteine
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L’Istituto Max Rubner, in collaborazione con altri istituti di ricerca, ha sviluppato una nuova banca dati per il calcolo del contenuto proteico negli alimenti. In essa sono riportati i fattori di conversione con cui è possibile calcolare il contenuto proteico di un alimento a partire dal suo contenuto di azoto. I nuovi fattori di conversione azoto-proteine (NCF) variano da 5,0 a 5,9 e sono quindi in alcuni casi nettamente inferiori al fattore di 6,25 utilizzato finora. Ne conseguono tenori proteici inferiori di circa il 5-20 per cento, a seconda del gruppo di alimenti.
Tradizionalmente, il contenuto proteico negli alimenti non viene misurato direttamente, ma calcolato in base al loro contenuto di azoto. A tal fine veniva solitamente utilizzato un NCF forfettario pari a 6,25. Questo fattore risale a ipotesi storiche sul contenuto di azoto delle proteine nelle sostanze di origine animale ed è stato introdotto già circa 200 anni fa. Anche gli NCF sviluppati successivamente, più specifici per determinati alimenti, risalgono prevalentemente alla prima metà del XX secolo. Nonostante la nota imprecisione, l’NCF di 6,25 è stato finora utilizzato in quasi tutti i settori rilevanti a livello mondiale, ad esempio nell’etichettatura degli alimenti ai sensi del regolamento sull’informazione alimentare, nelle banche dati nutrizionali nazionali e internazionali, nelle indagini sul consumo alimentare e nella definizione delle raccomandazioni sull’apporto proteico. Ciò può portare a distorsioni sistematiche nella valutazione dell’effettivo contenuto proteico.
Al fine di ottenere valori più precisi, l’Istituto Max Rubner, in collaborazione con la rete europea delle banche dati nutrizionali (EuroFIR), l’Università Tecnica di Monaco di Baviera e l’Università di Bonn, ha ridefinito scientificamente e rivisto in modo approfondito il calcolo del contenuto proteico nelle banche dati nutrizionali. In questo contesto è stato anche sistematicamente rivisto e armonizzato il concetto di «proteina». La nuova banca dati per gli NCF (Nitrogen Conversion Estimates Factors Database – NiCE Factors Database) rappresenta un’alternativa più differenziata e scientificamente fondata ai precedenti fattori di conversione utilizzati per determinare il contenuto proteico negli alimenti. È stata recentemente pubblicata su una rivista scientifica ed è quindi accessibile al pubblico.
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Pubblicazione originale
Larissa E. Pferdmenges, Franz Schweiggert, Paolo C. Colombani, et al.; "Developing a comprehensive database of nitrogen-to-protein conversion factors: the NiCE factors database"; Food Chemistry, Volume 528
Larissa E. Pferdmenges, Paolo C. Colombani, Monica Hauger Carlsen, et al.; "Toward harmonizing protein data in food composition databases: evaluating perspectives, methods and implications"; Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Volume 65, 2025-6-6
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